Pisa, i Cantuccini si fanno anche con la planetaria o con le fruste…provare per credere

Quanti toscani con la passione per la cucina non hanno mai provato a fare i cantuccini? Se si pensa poi al fatto che sono davvero facili…beh, la risposta è senz’altro: pochi, molto pochi.

Eppure quando li facciamo non ci vengono mai per bene: o sono duri che ci puoi piantare un chiodo, o mosci, quasi gommosi, troppo dolci, poco dolci, bruciati, crudi, troppo secchi…hai voglia a seguire le indicazioni della ricetta più famosa, quella della nonna, della zia…c’è sempre qualcosa di dato per scontato, qualcosa che sfugge.
Ecco, quindi qualche giorno fa ho deciso di sperimentare alcune delle ricette che più mi piacciono di questi biscotti; le ho rivisitate a modo mio e sono usciti fuori dei cantuccini veramente super friabili e proprio come piacciono a me. 

Mi sono segnata tutti i passaggi, senza tralasciare niente, per passare a voi questa ricetta in modo che i vostri biscotti riescano davvero perfetti.

Voi non ci crederete, ma scartabellando qua e là nella storia di questo biscotto, ho scoperto che i cantucci più famosi d’epoca rinascimentale erano prodotti a Pisa.
E’ dalla seconda metà del ’500 che i cantucci fecero la loro comparsa alla corte dei Medici, anche se, come mostra la ricerca effettuata sulle ricette dell’epoca, non contenevano ancora mandorle, ispirandosi ai già conosciuti “biscotto di Pisa” e al parente “biscotto genovese”.

La mia nonna faceva i cantuccini sulla spianatoia: metteva la farina a fontana, ci faceva un buco nel mezzo, aggiungeva le uova ed a mano a mano tutti gli altri ingredienti. E’ questo il modo tradizionale per prepararli, se poi si ha il forno a legna, beh, è ancora meglio. 

Ma visto che nelle moderne case manca sempre di più lo spazio per allestire un laboratorio da “pasta”, e visto che quasi tutti hanno una planetaria, o almeno delle fruste elettriche, allora vi descrivo passo passo come si fanno i cantuccini con questi strumenti e vi assicuro che il risultato non cambia…a parte per il forno a legna eh? Questo sì che fa la differenza, e chi ce l’ha è davvero fortunato.

Se qualcuno di voi vuole provare a farli e poi vuol farmi sapere come sono venuti, beh avrò qualche “ritorno” su come sono riuscita a trasmettervi quella che reputo la mia ricetta perfetta dei cantuccini. 

I cantuccini sono un dolce antico, povero e semplice, ma tuttora molto in voga qui in Toscana. Di solito si gustano a fine pasto inzuppati nel vin Santo, ma vanno bene con lo Zabaione, il Marsala, il Passito e qualsiasi altro vino liquoroso e dolce.

Ve li presento quindi, insieme ad un cenno storico sulle loro origini.

Come scrive L’Assocantuccini , l’origine dei cantuccini risale almeno al XVI secolo e il nome sembra derivare da “canto”, parte di un insieme, o da “cantellus”, in latino “pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che già i soldati romani consumavano durante le campagne militari. 

Il biscotto nella sua forma “dolce” si inserisce invece innanzitutto in Inghilterra e in Toscana e poi anche nel resto di Europa, a partire dal XIV secolo, come conseguenza di quello che gli storici hanno definito “boom dello zucchero”, seguito alla diffusione della coltivazione della canna da zucchero in Nord Africa ed Europa Meridionale. 

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.

11 di nuovo nel forno

Il ‘700 fu caratterizzato dal diffondersi dei cantucci in diverse varianti, ma solo a partire dal ‘900 i cantuccini alle mandorle iniziarono ad essere prodotti in tutta la Toscana sempre più su larga scala. 

La presenza nella loro ricetta di burro e di agenti lievitanti li rendeva infatti un prodotto a lunga conservazione particolarmente adatto alla distribuzione di massa e all’esportazione. 

Ancora oggi, a Prato, potete trovare la Pasticceria Mattei e comprare i suoi tipici cantuccini nella famosa busta blu. 

12 Conserva in una scatola di latta

Cantuccini

Prep : 30 minuti

Cottura: 30 minuti

Totale: 1 ora

Ingredienti

• 500gr farina 00
• 300gr zucchero
• 4 uova
• 1 bustina lievito
• 1 limone buccia grattata
• 200gr mandorle
• 100gr burro non salato
• 1 cucchiaio miele
• 1 tuorlo uovo
• 2 cucchiai limoncello (facoltativi)

Come si fanno

1. Tagliare in modo grossolano le mandorle (non c’è bisogno di tostarle)
2. mescolare la farina con il lievito e mettere da parte
3. montare le chiare a neve e metterle da parte
4. montare i rossi d’uovo con lo zucchero fino a che diventino giallo chiaro
5. aggiungere il burro fuso (non caldo) e continuare a mescolare
6. aggiungere le mandorle, il liquore e mescolare
7. aggiungere la farina con il lievito e la buccia grattugiata del limone
8. aggiungere gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto
9. fare dei filoncini con questo composto, larghi circa 10cm e spessi circa 3cm, lunghi quanto vogliamo
10. posarli su una placca del forno su carta da cucina
11. spennellare i filoncini con il rosso d’uovo mescolato al miele
12. Infornare a 200°C fino alla doratura
13. aspettare che siano tiepidi (circa 10 minuti)
14. tagliare di sbieco i filoncini in fette di circa 2cm di spessore
15. posizionare questi “cantuccini” di nuovo sulla placca del forno a 200°C per circa 10 minuti in modo che diventino più croccanti
16. conservare in una scatola di latta con carta da forno